Các yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất tỏi đen

Thông qua quá trình lên men tự nhiên, tỏi tươi (màu trắng) chuyển hóa thành tỏi đen, không còn mùi hăng khó chịu, đồng thời mang lại vị ngọt giống trái cây; và chỉ cần bóc nhẹ lớp vỏ ngoài là người tiêu dùng có thể ăn ngay, hay sử dụng dưới dạng nhiều chế phẩm dược liệu.

Tại Việt Nam, có 2 loại tỏi tươi được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và thức ăn, cũng như nguyên liệu phục vụ ngành sản xuất dược liệu.

Trong dân gian, tỏi (trắng) được dùng vào mục đích chữa bệnh dưới nhiều hình thức như ăn sống, hay chế biến chung với các loại thức ăn (bằng cách bằm nhuyễn hay xắt mỏng), hay ngâm chung với rượu hay giấm để dùng như một loại nước chấm nhằm mục đích giải độc cho cơ thể, tăng sức đề kháng cũng như khả năng hoạt động của hệ tiêu hóa.

Trong vài năm trở lại đây, trên thị trường Việt Nam bắt đầu xuất hiện các sản phẩm tỏi đen (Black garlic) được sản xuất hoàn toàn trong nước thông qua một số công trình nghiên cứu của nhiều trường, viện và thậm chí là nhóm doanh nghiệp khởi nghiệp.

Trên thế giới, tỏi đen được giới thiệu lần đầu tiên là tại Nhật Bản hồi năm 2005, và ngay lập tức tỏi đen được giới khoa học đánh giá là loại thực phẩm và chế phẩm dược liệu mới, mang tính đột phá.

Tỏi đen "Made in Việt Nam" được giới thiệu tại một kỳ Techmart do CESTI tổ chức trong năm 2017.

Thay vì nhận chuyển giao công nghệ sản xuất tỏi đen từ Nhật Bản hay Hàn Quốc như thời gian trước, thì ở thời điểm hiện tại, nhiều doanh nghiệp và cơ sở tại Việt Nam đã chủ động sử dụng công nghệ sản xuất tỏi đen "Made in Việt Nam" nhằm giảm chi phí, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sự phù hợp tối đa giữa công nghệ, bí quyết sản xuất với các giống tỏi được trồng, thu hoạch trong nước.

Về cơ bản, thông qua quá trình lên men tự nhiên, tỏi tươi được chuyển hóa thành tỏi đen, thành phẩm sẽ có màu đen, gần như không còn mùi hăng khó chịu, đồng thời có vị ngọt như trái cây, và người tiêu dùng chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn ngay, hay sử dụng dưới dạng các chế phẩm dược liệu.

Chất lượng của tỏi đen (thành phẩm) phụ thuộc nhiều vào yếu tố công nghệ sản xuất, nguồn cung nguyên liệu đầu vào (tỏi nguyên liệu), và quy trình sản xuất.

Tại Việt Nam, công ty khởi nghiệp Tôi là V (IamV) đã chủ động nghiên cứu và cung ứng ra thị trường dòng sản phẩm tỏi đen sử dụng nguồn nguyên liệu chính là giống tỏi "cô đơn" của vùng Lý Sơn (tỉnh Quảng Ngãi).

Được biết, giống tỏi Lý Sơn chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, và được công ty IamV áp dụng quy trình lên men với 3 yếu tố được đặc biệt chú trọng, đó chính là nhiệt độ, độ ẩmáp suất.

Về lý thuyết khoa học, có 3 phương pháp lên men tỏi đen:

Các sản phẩm tỏi đen dù được lên men bằng những phương pháp khác nhau nhưng vì về mặt hình thức không có sự khác biệt rõ rệt và hầu hết người dùng không thể nhận biết được sự khác nhau về mặt dinh dưỡng cũng như các hoạt chất sinh học trong thành phần của các sản phẩm từ 3 phương pháp này.

Theo các kỹ sư tại công ty IamV, dựa trên kinh nghiệm nghiên cứu, sản xuất thực tiễn và nhiều công trình nghiên cứu khoa học được đăng tải trên các tạp chí khoa học quốc tế, duy trì mức nhiệt độ phù hợp là tiêu chí quan trọng bậc nhất và có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm tỏi đen trong quá trình lên men.

Độ ẩm cũng là yếu tố quan trọng, tuy nhiên trong phương pháp lên men bằng thiết bị mini và phương pháp tận dụng nồi cơm điện thì yếu tố độ ẩm rất khó được kiểm soát, do đó các chuyên gia IamV khuyến cáo chỉ nên tập trung kiểm soát nhiệt độ trong toàn bộ quy trình lên men sản xuất tỏi đen.

Trong đó, yếu tố nhiệt độ trực tiếp ảnh hưởng đến thời gian trưởng thành, cường độ hóa nâu, độ ẩm, đường khử, amino axit, HMF, phenol tổng số, acid tổng số, allicin đánh giá cảm quan của tỏi đen thành phẩm.

Trong đó thời gian để có được tỏi đen trong các điều kiện nhiệt độ 60oC, 70oC, 80oC và 90oC lần lượt là 69, 30, 15 và 9 ngày.

Với các sản phẩm tỏi đen được lên men công nghiệp thường được bán trong các siêu thị thì thời gian lên men thông thường từ 30-60 ngày, còn đối với tỏi đen được lên men bằng thiết bị làm tỏi đen mini thường có thời gian từ 15-30 ngày, hay đối với việc tận dụng nồi cơm điện để làm tỏi đen thì thông thường có thời gian từ 9-15 ngày và điều này phù hợp với các mức nhiệt độ được áp dụng trong quá trình lên men trong nồi cơm điện có nhiệt độ trong khoảng 80-90oC, trong thiết bị lên men mini nhiệt độ trong khoảng từ 70-80oC và trong quá trình lên men công nghiệp thì nhiệt độ lên men giao động dưới ngưỡng 70oC.

Các thông số đặc trưng chính của tỏi đen

Tỏi đen có 3 hoạt chất chính allicin và lially sulfide và ajoene.

Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi đen. Tuy nhiên trong củ tỏi sống thì allicin chưa tồn tại, và allicin chỉ xuất hiện khi củ tỏi được đập nát. Tiền thân của allicin là alliin.

Khi củ tỏi được đập dập sẽ kích thích sự hoạt động của enzyme allinase, biến alliin trong tỏi sống biến thành allicin có hoạt tính kháng sinh.

Các nhà khoa học đã tìm thấy allicin là một hợp chất "kháng sinh" tự nhiên có trong tỏi đen, có thể diệt trừ sâu bọ và thậm chí có thể thay thế được thuốc kháng sinh trong một số trường hợp.

Một lợi ích nữa của allicin là ngăn ngừa sự phát triển của các vi khuẩn. Tuy nhiên allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi bị đập nát dẫn đến sự kích thích hoạt động của enzyme allinase, là chất giúp chuyển hóa alliin thành allicin.

Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng. Allilcin được phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại được nhiều virus, vi khuẩn, nấm và ký sinh trùng.

Mặc dù rất khó để thu được allicin trong tỏi nhưng những tính năng và công dụng chữa bệnh của hợp chất này (trong tỏi đen) thì thật tuyệt vời.

 

Tại Techmart với chủ đề Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả do Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ TP.HCM (CESTI) chủ trì tổ chức trong các ngày 10 và 11/5, sẽ có một số đơn vị, doanh nghiệp trực tiếp giới thiệu các sản phẩm tỏi đen, công nghệ và quy trình chế biến tỏi đen, kèm theo đó là một buổi hội thảo chuyên đề về sản xuất tỏi đen.

Cũng tại Techmart này, khách tham dự sẽ có cơ hội tìm hiểu thêm thông tin về các giải pháp công nghệ, máy móc phục vụ chuyên ngành sản xuất rau củ quả, bảo quản sau thu hoạch, cũng như các mô hình trồng rau thủy canh, trồng rau trong nhà kính, cấp đông nông sản, sấy nguyên liệu phục vụ chế biến thực phẩm ăn liền.

 


 

 










 

Từ khóa: Cesti, Châu Tấn, Hồng Long, nông nghiệp 4.0, nông nghiệp công nghệ cao, TechPort, truyền thông khoa học công nghệ